每逢春節(jié)，在我國(guó)960萬(wàn)平方公里的大地上，數(shù)億人潮如候鳥(niǎo)振翅，循著經(jīng)緯線(xiàn)飛向炊煙升起的村落，回到兒時(shí)的故鄉(xiāng)。行李箱滾過(guò)站臺(tái)的聲音，是歸鄉(xiāng)的鼓點(diǎn)；高速公路的車(chē)燈長(zhǎng)河，流淌著對(duì)團(tuán)圓的渴望。在故鄉(xiāng)的灶臺(tái)前，母親將臘肉封進(jìn)陶甕，父親把泡菜壇子擦得锃亮，那些沉睡在童年味蕾里的密碼，隨蒸汽在窗欞上凝結(jié)成滿(mǎn)滿(mǎn)的回憶。

數(shù)日后，返程的車(chē)尾箱里塞滿(mǎn)鼓脹的真空袋：玻璃罐里晃動(dòng)的是外婆蒸的醪糟，是早起煮湯圓的絕配；壇壇豆豉、蘿卜干和豆腐乳是餐前餐后BIBEI的開(kāi)胃菜和下飯菜；大包小包的壇子肉和臘肉香腸，塞進(jìn)冰箱里足可以從年頭吃到年尾……在巴蜀大地的煙火氣息中，一壇壇發(fā)酵食品承載著時(shí)間的味道，也凝結(jié)著川人最深沉的情感。從豆瓣醬的醇厚到泡菜的酸脆，從豆腐乳的綿酪到甜面醬的甘香，這些食物不僅是舌尖上的風(fēng)味，更是跨越時(shí)空的文化紐帶，連接著城市與鄉(xiāng)村、人與土地、故鄉(xiāng)與遠(yuǎn)方、記憶與未來(lái)。這就是川味發(fā)酵食品的魅力既源于微生物與食材共舞的智慧，又根植于代代相傳的鄉(xiāng)土情懷。

一、發(fā)酵：自然與人文的共生藝術(shù)
四川地處北緯26～34黃金地帶，亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候?yàn)槲⑸�物的繁衍提供了得天�?dú)厚的條件。霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物在此生生不息，將平凡的食材轉(zhuǎn)化為風(fēng)味萬(wàn)千的發(fā)酵食品。因此，四川不僅釀好酒，在這些微生物菌群的幫助下，也發(fā)酵出最美味的發(fā)酵食品，正如日本政府將其主要運(yùn)用于日本清酒發(fā)酵的米曲霉菌注冊(cè)為國(guó)菌，予以重點(diǎn)保護(hù)一樣，筆者曾建議將這些活躍在四川盆地內(nèi)數(shù)以?xún)|萬(wàn)計(jì)的、默默發(fā)酵生香、貢獻(xiàn)巴蜀美酒與美食的霉菌、酵母菌、乳酸菌、己酸菌們注冊(cè)為天府菌，進(jìn)行深入研究與重點(diǎn)保護(hù)，它們是川味發(fā)酵的主力軍，是川中美味的酒神與廚神。也正如本書(shū)作者之一的鄧靜教授所言：四川傳統(tǒng)發(fā)酵食品的獨(dú)特風(fēng)味，是微生物與自然環(huán)境共同譜寫(xiě)的交響曲。例如，瀘州護(hù)國(guó)陳醋需經(jīng)數(shù)年的日曬夜露，不同季節(jié)的溫差和微生物群落的演替，賦予其復(fù)雜而濃郁的香味；而老壇泡菜的靈魂在于歷經(jīng)歲月馴化的泡菜水，其中復(fù)雜的菌群結(jié)構(gòu)成就了四川泡菜的酸爽與鮮香的平衡。

這種自然與人文的共生，讓發(fā)酵超越了單純的食品保存技藝，升華為一種文化符號(hào)。在物資匱乏的年代，發(fā)酵是四川人應(yīng)對(duì)季節(jié)更迭的生存智慧；在豐饒的今日，它則成為地域認(rèn)同的味覺(jué)圖騰。

二、鄉(xiāng)愁的容器：發(fā)酵食品中的記憶與溫情
每一口發(fā)酵食品，都是一段家族故事的復(fù)刻。鄧靜教授在回憶外婆制作豆瓣醬和豆腐乳時(shí)，描述了一個(gè)充滿(mǎn)煙火氣的場(chǎng)景：蠶豆在黃荊枝條下長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠霉菌，豆腐塊在稻草上覆滿(mǎn)潔白絨毛，壇中封存的不只是食材，更是祖輩對(duì)生活的熱愛(ài)與巧思。這些畫(huà)面，是無(wú)數(shù)四川家庭的縮影壇壇罐罐里腌漬的不僅是蔬菜，更是時(shí)光的沉淀與親情的溫度。

發(fā)酵食品的制備過(guò)程，本身就是一種儀式。從選材、控溫到密封貯存，每一步都需要耐心與經(jīng)驗(yàn)。這種慢工藝，與現(xiàn)代工業(yè)的速成形成鮮明對(duì)比，卻也恰恰成為都市人追尋鄉(xiāng)愁的錨點(diǎn)。正如本系列《發(fā)酵有點(diǎn)意思》叢書(shū)中所展現(xiàn)的，從護(hù)國(guó)陳醋到先市醬油，從豆豉到豆腐乳，從麻辣香腸到川味血腸，從漢源壇子肉到冕寧火腿……每一味特產(chǎn)背后都有著獨(dú)特的工藝與地域故事。這些食品在遷徙與流動(dòng)中，成為游子思鄉(xiāng)時(shí)的慰藉，也是異鄉(xiāng)人理解四川文化的窗口。

三、科學(xué)普及：傳統(tǒng)發(fā)酵食品的現(xiàn)代重生
誠(chéng)然，在食品匱乏的時(shí)代，發(fā)酵的主要功能是對(duì)抗時(shí)間，有利于食物的長(zhǎng)時(shí)間保存，而美味只是其帶來(lái)的附加價(jià)值。但隨著食品供應(yīng)越來(lái)越豐富，長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)谋憷�和現(xiàn)代保鮮技術(shù)的廣泛?用（如冷鏈運(yùn)輸和冷凍保鮮，這在古代都是不可能的），發(fā)酵的食物貯存功能在弱化，其美味價(jià)值在顯著提升。然而，隨著工業(yè)化進(jìn)程的加速，傳統(tǒng)發(fā)酵技藝正面臨著失傳的風(fēng)險(xiǎn)。一方面，從前的發(fā)酵食品制作由外婆口傳身授傳給母親，再由母親傳給女兒，隨著女兒們先后從農(nóng)村走向城市，家庭結(jié)構(gòu)從原來(lái)的大家族走向小家庭，這種傳承路徑，大多中斷了。另一方面，城市出生的90后00后們，他們對(duì)發(fā)酵食品的喜好，正如其對(duì)父輩故鄉(xiāng)的記憶一樣，變得越來(lái)越模糊不清。如今，為傳承非遺美食，我們進(jìn)行的科學(xué)與文化的雙重探索，正在為這一古老技藝注入新生。首先，如雨后春筍般建立起來(lái)的非遺工坊，替代了原來(lái)的小家庭制作，工藝更規(guī)范，食品安全檢測(cè)更嚴(yán)苛，甚至部分工坊已經(jīng)發(fā)展為優(yōu)秀的上市公司，如涪陵榨菜、千禾味業(yè)等；其次，表面?zhèn)鹘y(tǒng)的古法釀造背后蘊(yùn)含著大科學(xué)，以四川旅游學(xué)院鄧靜教授等為代表的食品科學(xué)家們正在揭示發(fā)酵背后的微生物密碼，讓川味食品發(fā)酵從經(jīng)驗(yàn)主義走向科學(xué)主義，反過(guò)來(lái)科學(xué)地指導(dǎo)作坊生產(chǎn)；最后，在此基礎(chǔ)上，我們把川味發(fā)酵的科學(xué)原理，轉(zhuǎn)化成生動(dòng)有趣的科普語(yǔ)言講述給讀者聽(tīng)，告訴大眾，尤其是年輕的00后們，這些發(fā)酵食品是健康的，生產(chǎn)是科學(xué)的，食品是安全的，這也是我們出版《發(fā)酵有點(diǎn)意思：漫畫(huà)川味，笑到開(kāi)胃》系列科普叢書(shū)的初衷之一。

四、傳承與創(chuàng)新：走向世界的四川味道
四川發(fā)酵食品的傳承，不僅是技藝的延續(xù)，更是文化自信的彰顯。近年來(lái)，隨著川菜入選國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)和川菜產(chǎn)業(yè)化與國(guó)際化協(xié)同創(chuàng)新中心的成立，為傳統(tǒng)調(diào)味品的標(biāo)準(zhǔn)化與創(chuàng)新提供了支持。例如，現(xiàn)代工藝嘗試通過(guò)調(diào)控菌群縮短發(fā)酵周期，但研究者發(fā)現(xiàn)，純種發(fā)酵雖高效，卻難以復(fù)刻傳統(tǒng)自然發(fā)酵的層次感。這種對(duì)慢的堅(jiān)守，恰恰是四川味道不可替代的核心。 與此同時(shí)，發(fā)酵食品正在突破地域邊界。2025年樂(lè)山蘇稽古鎮(zhèn)的年貨大集上，非遺發(fā)酵美食成為游客體驗(yàn)四川年味的重要載體；而在國(guó)際傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，四川的豆瓣醬、泡菜等產(chǎn)品亦成為全球食客關(guān)注的焦點(diǎn)。

川味發(fā)酵食品，是天府菌微生物的魔法，是時(shí)間的藝術(shù)，更是鄉(xiāng)愁的記憶。它讓科學(xué)與傳統(tǒng)對(duì)話(huà)，讓記憶與未來(lái)交織。每一口酸辣鮮香中，都蘊(yùn)藏著川人對(duì)自然的敬畏、對(duì)生活的熱愛(ài)以及對(duì)文化根脈的守護(hù)。當(dāng)我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室中解析菌群的密碼，在展覽中傳播發(fā)酵的奧秘，在異國(guó)他鄉(xiāng)品嘗熟悉的滋味時(shí)，發(fā)酵食品早已超越食物本身，成為連接過(guò)去與未來(lái)、鄉(xiāng)土與世界的文化基因。這份基因中，有外婆家中的醪香，有母親手作的溫度，也有科學(xué)家筆下的嚴(yán)謹(jǐn)，更有著他鄉(xiāng)游子對(duì)故鄉(xiāng)的深深眷戀與回憶，它時(shí)刻提醒著我們：真正的美味，從來(lái)不只是感官的享受，而是人與故鄉(xiāng)、與先輩、與土地、與時(shí)間、與記憶的永恒對(duì)話(huà)……