本書是一本全面系統(tǒng)地介紹宴會策劃與設(shè)計的專業(yè)教材，旨在為高職院校旅游管理、酒店管理等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生及行業(yè)從業(yè)者提供實用的指導(dǎo)。全書內(nèi)容涵蓋宴會初步認(rèn)知、宴會發(fā)展歷程、宴飲文化、宴會場景設(shè)計、宴會臺面設(shè)計、宴會臺型設(shè)計、宴會出品設(shè)計、宴會菜單設(shè)計、宴會服務(wù)設(shè)計、宴會組織管理、宴會運營管理、宴會成本管理、宴會生產(chǎn)管理、宴會質(zhì)量管理等十四個主題，構(gòu)建了一個完整的知識體系。本書體例新穎，結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)容豐富實用，通過本書的學(xué)習(xí)，幫助學(xué)生系統(tǒng)掌握宴會策劃與設(shè)計的專業(yè)技能，為各類宴會活動量身定制出高質(zhì)量、貼合需求的策劃方案，助力提升宴會行業(yè)的服務(wù)品質(zhì)與文化內(nèi)涵，推動現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
楊靜，女 ，副教授 ，工商管理碩士 ，主要研究方向為旅游文化。發(fā)表《旅穗北美游客出游決策行為研究》、《豫晉陜黃河金三角區(qū)域高校教師旅游行為研究》等學(xué)術(shù)論文 20 余篇,主持并參與河南省以及三門峽市科研項目數(shù)十項并多次獲獎,參編教材一部, 2018 年參加河南省高等職業(yè)教育技能大賽教學(xué)能力大賽獲得三等獎,2019年參加豫晉陜黃河金三角職業(yè)教育集團"超星杯”教師教學(xué)能力競賽中榮獲二等獎,2019 年參加河南省第五屆信息技術(shù)與課程融合優(yōu)質(zhì)課大賽獲得一等獎,并多次擔(dān)任酒店服務(wù)類競賽評委。
學(xué)習(xí)主題一 宴會初步認(rèn)知 ........................................................................001
學(xué)習(xí)行程一 宴會基礎(chǔ)知識 ............................................................................................. 003
學(xué)習(xí)行程二 宴會類型 .................................................................................................... 007
學(xué)習(xí)行程三 宴會設(shè)計 .................................................................................................... 012
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會分類 ................................................................................................ 019
學(xué)習(xí)主題二 宴會發(fā)展歷程 ........................................................................020
學(xué)習(xí)行程一 中式宴會發(fā)展 ............................................................................................. 022
學(xué)習(xí)行程二 西式宴會發(fā)展 ............................................................................................. 024
學(xué)習(xí)行程三 宴會改革創(chuàng)新 ............................................................................................. 026
學(xué)習(xí)行程四 知曉古今名宴 ............................................................................................. 029
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會的未來發(fā)展 ...................................................................................... 037
學(xué)習(xí)主題三 宴飲文化 ...............................................................................038
學(xué)習(xí)行程一 中國宴飲文化 ............................................................................................. 040
學(xué)習(xí)行程二 國外宴飲文化 ............................................................................................. 054
學(xué)習(xí)行程三 中外宴會禮儀 ............................................................................................. 063
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴飲文化市場調(diào)研 ................................................................................... 072
學(xué)習(xí)主題四 宴會場景設(shè)計 ........................................................................073
學(xué)習(xí)行程一 宴會場景設(shè)計基礎(chǔ)知識 ............................................................................... 075VI
宴會 設(shè) 計與管理
學(xué)習(xí)行程二 宴會廳空間設(shè)計 ......................................................................................... 079
學(xué)習(xí)行程三 宴會廳氣氛設(shè)計 ......................................................................................... 084
學(xué)習(xí)行程四 宴會廳背景設(shè)計 ......................................................................................... 090
學(xué)習(xí)行程五 宴會廳娛樂設(shè)計 ......................................................................................... 093
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會場景設(shè)計 ......................................................................................... 097
學(xué)習(xí)主題五 宴會臺面設(shè)計 ........................................................................098
學(xué)習(xí)行程一 宴會臺面設(shè)計基礎(chǔ)知識 ............................................................................... 100
學(xué)習(xí)行程二 宴會花臺設(shè)計 ............................................................................................. 105
學(xué)習(xí)行程三 宴會臺面美化方法 ...................................................................................... 109
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會臺面設(shè)計 ......................................................................................... 113
學(xué)習(xí)主題六 宴會臺型設(shè)計 ........................................................................ 114
學(xué)習(xí)行程一 宴會臺型設(shè)計基礎(chǔ)知識 ............................................................................... 116
學(xué)習(xí)行程二 中式宴會臺型設(shè)計 ...................................................................................... 118
學(xué)習(xí)行程三 西式宴會臺型設(shè)計 ...................................................................................... 121
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會臺型設(shè)計 ......................................................................................... 127
學(xué)習(xí)主題七 宴會出品設(shè)計 ........................................................................ 128
學(xué)習(xí)行程一 宴會出品構(gòu)成 ............................................................................................... 130
學(xué)習(xí)行程二 宴會菜肴設(shè)計 ............................................................................................. 135
學(xué)習(xí)行程三 宴會酒水設(shè)計 ............................................................................................. 142
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會出品設(shè)計 ......................................................................................... 150
學(xué)習(xí)主題八 宴會菜單設(shè)計 ........................................................................ 151
學(xué)習(xí)行程一 認(rèn)識宴會菜單 ............................................................................................. 153
學(xué)習(xí)行程二 宴會菜單設(shè)計程序 ...................................................................................... 157VII
目錄
學(xué)習(xí)行程三 宴會菜單制作方法 ...................................................................................... 160
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會菜單設(shè)計 ......................................................................................... 164
學(xué)習(xí)主題九 宴會服務(wù)設(shè)計 ........................................................................ 165
學(xué)習(xí)行程一 中式宴會服務(wù)設(shè)計 ...................................................................................... 166
學(xué)習(xí)行程二 西式宴會服務(wù)設(shè)計 ...................................................................................... 172
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會服務(wù)設(shè)計 ......................................................................................... 182
學(xué)習(xí)主題十 宴會組織管理 ........................................................................ 183
學(xué)習(xí)行程一 宴會部組織機構(gòu)設(shè)置 ................................................................................... 185
學(xué)習(xí)行程二 宴會部人員配備與管理 ............................................................................... 190
學(xué)習(xí)行程三 宴會部人員素質(zhì)與崗位職責(zé) ........................................................................ 193
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會組織管理 ......................................................................................... 204
學(xué)習(xí)主題十一 宴會運營管理 .....................................................................205
學(xué)習(xí)行程一 宴會預(yù)訂管理 ............................................................................................. 207
學(xué)習(xí)行程二 宴會營銷管理 ............................................................................................. 215
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會運營管理 ......................................................................................... 223
學(xué)習(xí)主題十二 宴會成本管理 .....................................................................224
學(xué)習(xí)行程一 宴會產(chǎn)品定價 ............................................................................................. 225
學(xué)習(xí)行程二 宴會成本控制 ............................................................................................. 229
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會成本管理 ......................................................................................... 234
學(xué)習(xí)主題十三 宴會生產(chǎn)管理 .....................................................................235
學(xué)習(xí)行程一 宴會食品原料采購管理 ............................................................................... 237
學(xué)習(xí)行程二 宴會食品原料驗收與儲存管理 ..................................................................... 241
學(xué)習(xí)行程三 宴會菜譜制定與烹調(diào)管理 ............................................................................ 245VIII
宴會 設(shè) 計與管理
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會生產(chǎn)管理 ......................................................................................... 251
學(xué)習(xí)主題十四 宴會質(zhì)量管理 .....................................................................252
學(xué)習(xí)行程一 宴會質(zhì)量管理概述 ...................................................................................... 253
學(xué)習(xí)行程二 宴會投訴處理 ............................................................................................. 258
實訓(xùn)任務(wù)工單 宴會質(zhì)量管理 ......................................................................................... 264
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