本書是一本全面系統(tǒng)地介紹宴會策劃與設計的專業(yè)教材，旨在為高職院校旅游管理、酒店管理等相關專業(yè)的學生及行業(yè)從業(yè)者提供實用的指導。全書內容涵蓋宴會初步認知、宴會發(fā)展歷程、宴飲文化、宴會場景設計、宴會臺面設計、宴會臺型設計、宴會出品設計、宴會菜單設計、宴會服務設計、宴會組織管理、宴會運營管理、宴會成本管理、宴會生產管理、宴會質量管理等十四個主題，構建了一個完整的知識體系。本書體例新穎，結構清晰，內容豐富實用，通過本書的學習，幫助學生系統(tǒng)掌握宴會策劃與設計的專業(yè)技能，為各類宴會活動量身定制出高質量、貼合需求的策劃方案，助力提升宴會行業(yè)的服務品質與文化內涵，推動現代服務業(yè)的高質量發(fā)展。
楊靜，女 ，副教授 ，工商管理碩士 ，主要研究方向為旅游文化。發(fā)表《旅穗北美游客出游決策行為研究》、《豫晉陜黃河金三角區(qū)域高校教師旅游行為研究》等學術論文 20 余篇,主持并參與河南省以及三門峽市科研項目數十項并多次獲獎,參編教材一部, 2018 年參加河南省高等職業(yè)教育技能大賽教學能力大賽獲得三等獎,2019年參加豫晉陜黃河金三角職業(yè)教育集團"超星杯”教師教學能力競賽中榮獲二等獎,2019 年參加河南省第五屆信息技術與課程融合優(yōu)質課大賽獲得一等獎,并多次擔任酒店服務類競賽評委。
學習主題一 宴會初步認知 ........................................................................001
學習行程一 宴會基礎知識 ............................................................................................. 003
學習行程二 宴會類型 .................................................................................................... 007
學習行程三 宴會設計 .................................................................................................... 012
實訓任務工單 宴會分類 ................................................................................................ 019
學習主題二 宴會發(fā)展歷程 ........................................................................020
學習行程一 中式宴會發(fā)展 ............................................................................................. 022
學習行程二 西式宴會發(fā)展 ............................................................................................. 024
學習行程三 宴會改革創(chuàng)新 ............................................................................................. 026
學習行程四 知曉古今名宴 ............................................................................................. 029
實訓任務工單 宴會的未來發(fā)展 ...................................................................................... 037
學習主題三 宴飲文化 ...............................................................................038
學習行程一 中國宴飲文化 ............................................................................................. 040
學習行程二 國外宴飲文化 ............................................................................................. 054
學習行程三 中外宴會禮儀 ............................................................................................. 063
實訓任務工單 宴飲文化市場調研 ................................................................................... 072
學習主題四 宴會場景設計 ........................................................................073
學習行程一 宴會場景設計基礎知識 ............................................................................... 075VI
宴會 設 計與管理
學習行程二 宴會廳空間設計 ......................................................................................... 079
學習行程三 宴會廳氣氛設計 ......................................................................................... 084
學習行程四 宴會廳背景設計 ......................................................................................... 090
學習行程五 宴會廳娛樂設計 ......................................................................................... 093
實訓任務工單 宴會場景設計 ......................................................................................... 097
學習主題五 宴會臺面設計 ........................................................................098
學習行程一 宴會臺面設計基礎知識 ............................................................................... 100
學習行程二 宴會花臺設計 ............................................................................................. 105
學習行程三 宴會臺面美化方法 ...................................................................................... 109
實訓任務工單 宴會臺面設計 ......................................................................................... 113
學習主題六 宴會臺型設計 ........................................................................ 114
學習行程一 宴會臺型設計基礎知識 ............................................................................... 116
學習行程二 中式宴會臺型設計 ...................................................................................... 118
學習行程三 西式宴會臺型設計 ...................................................................................... 121
實訓任務工單 宴會臺型設計 ......................................................................................... 127
學習主題七 宴會出品設計 ........................................................................ 128
學習行程一 宴會出品構成 ............................................................................................... 130
學習行程二 宴會菜肴設計 ............................................................................................. 135
學習行程三 宴會酒水設計 ............................................................................................. 142
實訓任務工單 宴會出品設計 ......................................................................................... 150
學習主題八 宴會菜單設計 ........................................................................ 151
學習行程一 認識宴會菜單 ............................................................................................. 153
學習行程二 宴會菜單設計程序 ...................................................................................... 157VII
目錄
學習行程三 宴會菜單制作方法 ...................................................................................... 160
實訓任務工單 宴會菜單設計 ......................................................................................... 164
學習主題九 宴會服務設計 ........................................................................ 165
學習行程一 中式宴會服務設計 ...................................................................................... 166
學習行程二 西式宴會服務設計 ...................................................................................... 172
實訓任務工單 宴會服務設計 ......................................................................................... 182
學習主題十 宴會組織管理 ........................................................................ 183
學習行程一 宴會部組織機構設置 ................................................................................... 185
學習行程二 宴會部人員配備與管理 ............................................................................... 190
學習行程三 宴會部人員素質與崗位職責 ........................................................................ 193
實訓任務工單 宴會組織管理 ......................................................................................... 204
學習主題十一 宴會運營管理 .....................................................................205
學習行程一 宴會預訂管理 ............................................................................................. 207
學習行程二 宴會營銷管理 ............................................................................................. 215
實訓任務工單 宴會運營管理 ......................................................................................... 223
學習主題十二 宴會成本管理 .....................................................................224
學習行程一 宴會產品定價 ............................................................................................. 225
學習行程二 宴會成本控制 ............................................................................................. 229
實訓任務工單 宴會成本管理 ......................................................................................... 234
學習主題十三 宴會生產管理 .....................................................................235
學習行程一 宴會食品原料采購管理 ............................................................................... 237
學習行程二 宴會食品原料驗收與儲存管理 ..................................................................... 241
學習行程三 宴會菜譜制定與烹調管理 ............................................................................ 245VIII
宴會 設 計與管理
實訓任務工單 宴會生產管理 ......................................................................................... 251
學習主題十四 宴會質量管理 .....................................................................252
學習行程一 宴會質量管理概述 ...................................................................................... 253
學習行程二 宴會投訴處理 ............................................................................................. 258
實訓任務工單 宴會質量管理 ......................................................................................... 264
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