西方醫(yī)學之父希波克拉底曾說：\"讓食物成為你的藥物，而不要讓藥物成為你的食物\"，如今膳食與健康在世界范圍內引起前所未有的關注，使得功能性食品被譽為21世紀的主流食品，而植物來源的功能性組分成為功能性食品領域的新寵。自古以來我國就有\(zhòng)"藥食同源\"的保健理念，中草藥用于調節(jié)機體生理功能的歷史悠久，是最早的功能性食品來源。香椿作為一種傳統(tǒng)的中草藥，最早文字記載于《唐本草》：\"葉煮水，可以洗瘡、疥、風、疽\"。李時珍在《本草綱目》中記其：\"嫩芽瀹食，消風祛毒\"。我國民間常有\(zhòng)"食用香椿，不染雜病\"的說法。現(xiàn)代藥理研究表明，香椿葉具有抗氧化、抗菌、抗腫瘤、抗病毒、抑制痛風活性等多種功能活性。香椿在我國雖然作為一種重要的中藥材，但對其功能性組分系統(tǒng)研究較少，直到近十幾年來，才開展了香椿功能性組分的研究。此外，植物體內共生的內生真菌，不引起寄主植物組織任何明顯病害，但卻可以產生與宿主植物相同或相似的生物活性物質；同時植物內生真菌作為微生物，具有生長速度快、發(fā)酵生產周期短、易于工業(yè)化發(fā)酵等特點，從而使植物內生真菌成為尋找和發(fā)現(xiàn)各種功能性組分的新資源。因此，研究香椿功能性組分及其內生真菌次級代謝產物的提取及其生物活性，對挖掘具有潛在應用價值的功能性組分和產品開發(fā)應用具有重要的現(xiàn)實意義。
　　本書主要內容取材于河南省農業(yè)科學院農副產品加工研究中心特色農產品加工研究室近十年的研究成果，同時也參考了國內外學者的相關研究內容，對于食品專業(yè)技術人員、香椿產業(yè)從業(yè)人員以及食品、日化等行業(yè)的產品研發(fā)、生產人員具有一定的參考價值。
　　本書共七章。第一章為功能性組分的分離方法與技術，較詳細介紹了植物中功能性組分的提取、分離純化與結構鑒定的技術與方法。第二章為植物中各類功能性組分研究概況，主要介紹了植物中的黃酮、多酚、生物堿、萜類、皂苷及多糖等功能性組分的定義、性質、提取工藝及生物活性。第三章為香椿功能性組分研究概況，較詳細介紹了香椿中功能性組分的研究現(xiàn)狀、活性及提取技術。第四到七章重點介紹了本團隊在香椿功能性組分及其內生真菌次級代謝產物方面的研究成果。
　　在本書編寫過程中得到了本團隊成員王曉敏、史冠瑩、蔣鵬飛、張樂、趙麗麗、王旭增的大力支持，同時，本書編撰過程中也參考了大量的國內外論文資料，在此表示由衷感謝！由于編者水平有限，加之時間倉促，書中難免有錯誤和不妥之處，歡迎讀者批評指正。