烹調(diào)工藝基礎(chǔ)是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的核心課程。烹飪工藝學(xué)是學(xué)習(xí)中餐烹飪技術(shù)的主要課程，也是一門(mén)理論與實(shí)踐并重的課程，結(jié)合我國(guó)烹飪職業(yè)教育的特點(diǎn)和實(shí)際情況，在江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心下，我們組織了具有烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的一線教師，結(jié)合職業(yè)教育的教學(xué)要求，共同編寫(xiě)了本書(shū)，旨在為我國(guó)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育的發(fā)展提供幫助。本書(shū)闡述了烹飪技術(shù)的理論系統(tǒng)，力求理論與實(shí)踐比例適當(dāng)，并結(jié)合我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展，充分體現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際的特點(diǎn)。另外，本書(shū)的作者大多是從事烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的一線教師，同時(shí)又是活躍在生產(chǎn)線的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員，均以烹飪工藝為科研活動(dòng)對(duì)象。因此，本書(shū)既具備理論上的專(zhuān)業(yè)性，又具備實(shí)際操作技能的專(zhuān)業(yè)性。烹調(diào)工藝基礎(chǔ)是烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生必須掌握的一門(mén)重要的基礎(chǔ)理論課，它以行業(yè)認(rèn)知、體質(zhì)訓(xùn)練、刀工、勺工、司廚勞動(dòng)和烹調(diào)方法歷史一體化為主要內(nèi)容，通過(guò)教師的講解、演示和學(xué)生的模仿練習(xí)，使學(xué)生掌握多項(xiàng)操作技能，為以后的烹飪實(shí)訓(xùn)工藝課教學(xué)及生產(chǎn)實(shí)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的體能和技術(shù)基礎(chǔ)。烹飪專(zhuān)業(yè)入門(mén)課程的基本教學(xué)應(yīng)圍繞烹調(diào)入門(mén)、初加工工藝基礎(chǔ)、分割與成形工藝基礎(chǔ)、調(diào)味工藝基礎(chǔ)和制熟工藝基礎(chǔ)五個(gè)方面進(jìn)行。本書(shū)由江蘇旅游職業(yè)學(xué)院蘇愛(ài)國(guó)、許磊，長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院段輝煌擔(dān)任主編，參加編寫(xiě)工作的有江蘇旅游職業(yè)學(xué)院曾興林、沈暉、金龍翔、貢湘磊、周素文、田雨，太原技師學(xué)院劉建鵬，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院楊國(guó)斌，淄博市技師學(xué)院鞏顯芳。由于編者水平有限，書(shū)中不妥之處在所難免，敬請(qǐng)讀者批評(píng)斧正。