\"主廚血淚史

李舒

娶日本老婆，住美國(guó)房子，雇中國(guó)廚子，據(jù)說(shuō)，這是“人生三大享受”。

不過(guò)，“廚子”卻是一個(gè)不折不扣的貶義詞，中國(guó)的主廚，在很長(zhǎng)時(shí)間里，是沒(méi)有地位的。

我采訪過(guò)許多主廚，印象最深刻的是“海參王”王義均老先生。王老先生是全國(guó)著名的國(guó)寶級(jí)魯菜大師，先后擔(dān)任周恩來(lái)、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國(guó)貴賓時(shí)的主廚，西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等外國(guó)政要都吃過(guò)王老先生做的菜。

這樣的國(guó)寶級(jí)大師，職業(yè)生涯，卻是從“蹭勺”開(kāi)始的。

何謂“蹭勺”？當(dāng)年北平大飯莊的廚師們，烹制菜肴都是用熟鐵鍛造的大勺。這些大勺分為油勺和湯勺，有鐵把的也有木把的，有圓底的也有平底的，有單底的也有雙底的；最小的二斤半，一般的三五斤，還有六斤重的大炒勺。當(dāng)時(shí)的豐澤園飯莊規(guī)定，為了保證每道菜的獨(dú)有風(fēng)味，防止串味兒，廚師烹制菜肴的大炒勺，尤其是湯勺，只能用一次；用過(guò)后必須用細(xì)沙子和細(xì)爐灰輕磨細(xì)蹭，磨蹭得干干凈凈，再用水洗凈，用開(kāi)水煮過(guò)，上火烘干，才能再用。

因此，當(dāng)時(shí)豐澤園飯莊的師傅們用完勺子，立刻往地上一扔，徒弟們就得馬上撿起來(lái)，拿到一邊去蹭；每個(gè)大勺得用細(xì)沙子和爐灰蹭百十來(lái)次，才能蹭干凈。師傅們每天烹制多少個(gè)菜肴，徒弟們每天就得蹭多少把大勺。

蹭勺這個(gè)活兒，看起來(lái)簡(jiǎn)單，卻枯燥乏味，做久了，手很快被鐵勺和沙子爐灰蹭破流膿，直至結(jié)成疤，變成老繭，才算修成“正果”。當(dāng)時(shí)不少蹭勺的小徒弟，都膩歪死了這個(gè)活，不是偷懶，就是罵街。有人曾編了這樣一個(gè)順口溜：“學(xué)徒苦煎熬，最厭蹭大勺；雙手全磨爛，變成羅鍋腰；誰(shuí)叫俺蹭勺，俺日他姥姥！”

王義均卻喜歡這個(gè)活兒，他的解釋是：“蹭勺很練人手勁兒，我蹭了三年勺，胳膊和手腕都格外有勁兒，炒起菜來(lái)就更加得心應(yīng)手；更何況，蹭勺還有很大的好處，只是他們都不知道�！�

這個(gè)好處，是可以品嘗刮出來(lái)的湯汁。“有時(shí)候是大蝦味兒，有時(shí)候是海參味兒，我刮出來(lái)擱碗里，拌飯一下子一碗，一下子一碗�！痹S多人看著王義均就鍋底吃飯，都笑話他“沒(méi)出息”，王義均自己卻覺(jué)得，這個(gè)“沒(méi)出息”的舉動(dòng)卻幫助他嘗到了師傅們做的菜的味道，而他的師父牟長(zhǎng)勛一眼看出這背后的門道：

“這小子是個(gè)有心人，他是在咂摸滋味兒，偷著學(xué)藝！”

王義均說(shuō)，在廚房里，主廚是神一樣的存在，他畢生所求，就是希望自己能夠有朝一日，成為師父那樣的主廚。要跟頭案師傅王明理學(xué)切配刀工，王義均就一直圍著王師傅，給他倒茶打扇，“總是偷偷瞅他，一打哈欠，我就把煙袋裝上煙，送到他嘴里”。有一次，王明理師傅和他開(kāi)玩笑：“要是給我踢下屁股，就教你切肉絲！”王義均二話不說(shuō)就脫褲子……

我忍不住問(wèn)他：“王師傅后來(lái)教您切肉絲了嗎？”“那當(dāng)然，師傅切肉片簡(jiǎn)直像彈琴，肉切完，肉片一片不掛，肉絲一絲不連，墩子上的白紗布，一丁點(diǎn)兒刀痕也沒(méi)有。我心想，學(xué)了這功夫，脫褲子真是太便宜了！”

這一輯，Lucky Peach 的主題是“主廚”。和國(guó)內(nèi)的廚師相比，外國(guó)主廚的地位顯然更高，從挑選食材、設(shè)計(jì)菜式到烹調(diào)擺盤，他們是藝術(shù)家一樣的存在。

當(dāng)然，唯一不變的，是成為主廚所付出的代價(jià)，如同西天取經(jīng)，流過(guò)多少血淚，只有自己知道。\"