介紹蔬菜瓜果類原料、水產(chǎn)品類原料、禽畜類原料、干貨類原料漲等發(fā)加工技術

本書共10個項目，30個任務，主要內(nèi)容包括新鮮蔬菜的初步加工、水產(chǎn)品的初步加工、家禽、家畜的初步加工、整魚、整雞出骨、分檔取料、干貨漲發(fā)（水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、鹽發(fā)）等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規(guī)律為依據(jù)，采用由簡單到復雜的規(guī)律設計教學項目和教學任

《西餐一體化》—西餐菜肴制作基礎教程，是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展數(shù)控加工專業(yè)領域高素質(zhì)、技能型才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。本書共7個項目，16個任務，主要內(nèi)容包括開胃菜制作、快餐制作、湯菜制作、面食制作、早餐制作、主菜制作、東南亞菜制作等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓任務，以便學生將所學知識融會

本書是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展烹飪專業(yè)領域高素質(zhì)、技能型人才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。本書共33個項目，100多個任務，主要內(nèi)容包括八大菜系代表熱菜、涼菜、花色拼擺、特色地方風味等。各項目均配有項目拓展與訓練的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。

本書是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展烹飪專業(yè)領域高素質(zhì)、技能型人才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。本書主要內(nèi)容分為水調(diào)面團制品、膨松面團制品、油酥面團制品、其他面團制品四大部分，各類制品共計100多個品種。詳細講解了每一個品種的配方、工藝流程、制作過程、風味特點、技術要點五方面的內(nèi)容。

《刀工技能》是烹飪工藝基本技能之一，是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展烹飪專業(yè)領域高素質(zhì)、技能型才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。本書共6個項目，52個任務，主要內(nèi)容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀法、原料成型（塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各項目均配有項目拓展

本書共6個項目，主要內(nèi)容包括勺功的基本操作姿勢、顛翻、側翻、晃勺、大翻勺、出勺，由淺到深，以便學生融會貫通。本書以項目為載體，以學生的認知規(guī)律為依據(jù)，采用由簡單到復雜的規(guī)律設計教學項目和教學任務，并組織知識內(nèi)容，盡量使每一個知識點都有實例可依，有項目可循，充分體現(xiàn)了“項目驅動、任務引領”的方式。通過這些項目任務的學習，

《冷拼與食品雕刻》是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展雕刻技能型人才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經(jīng)過雕刻、調(diào)色、組裝等手法加工制作的實用性藝術品具有食用性和觀賞性，是配合冷拼，菜肴，面點和宴會形式的一種工藝。本書共七個項目，37個任務，主要內(nèi)容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應

通過個人回憶和親身尋訪，依據(jù)包子類、餛飩類、面類、糕團餅類、油煎炸類、湯羹粥類、飯類等分類，以隨筆的形式，寫出上海灘77種小吃的昔日風貌及現(xiàn)實景況，留下一個時代的味覺記憶，并附有2014年尋訪的200家小吃店家和價目。

本書是為了適應國家中職示范校建設的需要，為開展烹飪專業(yè)領域高素質(zhì)、技能型人才培養(yǎng)培訓而編寫的新型校本教材。本書共四個章節(jié)，主要內(nèi)容包括面點各類主要原料的選用原則及分類，制餡原料特點及選用標準、調(diào)輔原料的種類及作用。各章節(jié)均配有思考與練習題，以便學生將所學知識融會貫通。